Ингредиенты
Слоёное тесто:
- Мука — 400 г
- Сливочное масло — 40 г
- Холодная вода — 240 г
- Масло для слоения — 360 г
Заварное тесто:
- Вода — 150 мл
- Молоко — 150 мл
- Сливочное масло — 135 г
- Мука — 170 г
- Сахар — 6 г
- Соль — 1 г
- Яйца — 550 г
Какао-кракелин:
- Сливочное масло — 75 г
- Коричневый сахар — 90 г
- Мука — 85 г
- Какао — 10 г
Крем матча:
- Молоко — 90 г
- Сливки — 250 г
- Желтки — 70 г
- Кукурузный крахмал — 30 г
- Матча — 8 г
- Сахар — 50 г
- Листовой желатин — 2 листа
- Какао-масло — 20 г
- Ванильный экстракт — 5 г
- Сливочное масло — 50 г
Ванильный мусс:
- Желтки — 25 г
- Сахар — 8 г
- Ванильный экстракт — 3 г
- Молоко — 60 мл
- Сливки для основы — 210 г
- Сухое молоко — 25 г
- Листовой желатин — 4 листа
- Сливки для взбивания — 250 г
Шоколадный ганаш:
- Сливки для нагревания — 250 г
- Глюкоза — 20 г
- Листовой желатин — 2 листа
- Тёмный шоколад 65% — 220 г
- Холодные сливки — 500 г
Ванильный крем:
- Сливки — 600 г
- Ванильный экстракт — 4 г
- Сахарная пудра — 20 г
- Шоколадная стружка — для украшения
Приготовление
- Замесить муку, 40 г масла и воду; выдержать час. Вложить масло для слоения, выполнить 6 простых или 4 двойных складывания с охлаждением между ними. Печь 20 минут при 180 °C; обрезать до 35 × 23 см и допечь 20 минут при 170 °C.
- Заварить тесто из воды, молока, масла, муки, сахара и соли; ввести яйца и отсадить круглые заготовки. Смешать компоненты кракелина, раскатать, заморозить, вырезать диски и накрыть заготовки. Печь 25 минут при 190 °C.
- Для крема матча вскипятить молоко, сливки и ваниль. Соединить с желтками, сахаром, крахмалом и матча, заварить. Ввести размоченный желатин и какао-масло; при 34 °C — сливочное масло, пробить.
- Для мусса соединить желтки, сахар и ваниль с горячими молоком, сухим молоком и 210 г сливок. Нагреть до 85 °C, растворить желатин. При 35 °C вмешать взбитые сливки.
- Для ганаша вскипятить 250 г сливок с глюкозой, растворить желатин и шоколад. Вмешать холодные сливки, охладить ночь, взбить и наполнить заварные пирожные.
- Собрать на слоёной основе крем матча, ванильный мусс и пирожные. Взбить компоненты ванильного крема и отсадить в центре.
Украсьте шоколадной стружкой и нарежьте охлаждённым.