Ингредиенты
Ганаш:
- Сливки для взбивания — 125 г
- Вода для матча температурой 70–80 °C — 8 г
- Матча — 4 г
- Белый шоколад — 250 г
- Какао-масло — 18 г
- Сливочное масло с низким содержанием воды — 25 г
- Сорбитол — 12 г, по желанию
Корпуса и отделка:
- Тёмный кувертюр 64% — для отливки корпусов и донышек
- Окрашенное какао-масло — для декора форм
Приготовление
- Нагреть 8 г воды до 70–80 °C и растереть с матча. Сливки довести до кипения, соединить с матча; при использовании добавить сорбитол.
- Растопить какао-масло. Вылить сливочную смесь температурой 75 °C на белый шоколад, добавить какао-масло и эмульгировать.
- При охлаждении ганаша до 37 °C ввести сливочное масло.
- Нанести в поликарбонатные формы темперированное окрашенное какао-масло и дать застыть.
- Отлить корпуса из темперированного тёмного кувертюра. После кристаллизации наполнить ганашем, оставив место для донышка.
- Выдержать минимум 6 часов, закрыть шоколадными донышками, дать закристаллизоваться и извлечь конфеты.