Рецепты / Десерты с матча
№ 41 · Торты и чизкейки
Выход: Кольца диаметром 16 см, высотой 6 см и диаметром 6 см, высотой 5 см
Ингредиенты
Взбитый гель:
- Сахар — 46 г
- Вода — 54 г
- Сок лайма — 50 г
- Листовой желатин — 4 г
- Матча — 2,8 г
Дакуаз:
- Мука — 20,8 г
- Миндальная мука — 68 г
- Сахар — 80 г в сухую смесь и 40 г в меренгу
- Матча — 8,8 г
- Яичные белки — 112 г
- Миндальная соломка — 20 г
Мусс юдзу:
- Цельное молоко — 48 г
- Листовой желатин — 2,8 г
- Белый шоколад — 88 г
- Сок юдзу — 38 г
- Сливки 35% — 168 г
Велюр:
- Белый шоколад — 150 г
- Какао-масло — 75 г
Приготовление
- Для геля растворить сахар в горячей воде, добавить размоченный желатин, матча и сок лайма. Охлаждать ночь, затем взбить, разровнять слоем 1 см и заморозить.
- Для дакуаза просеять муку, миндальную муку, матча и 80 г сахара. Вмешать белки, взбитые с 40 г сахара. Распределить пластом, посыпать миндалём; печь около 12 минут при 180–190 °C с конвекцией.
- Из остывшего бисквита вырезать круги 16 и 6 см, поместить в кольца с ацетатной плёнкой.
- Для мусса растворить размоченный желатин в горячем молоке. В три приёма соединить с растопленным шоколадом, добавить юдзу. При 30–35 °C вмешать полувзбитые сливки.
- Вылить мусс на бисквит, заморозить. Извлечь из колец и сразу напылить смесь шоколада и какао-масла температурой 37–38 °C.
Разморозьте перед подачей и украсьте кубиками взбитого геля матча.