Тех. карты

Крафтовое клубничное мороженое «Матча-Латте»

Десерты и выпечка

Готовая техкарта порционного десерта для летнего сезона

Летний сезон требует от кондитерских и кофеен гибкости в ассортименте. Когда температура на улице растет, спрос на классическую выпечку и тяжелые пирожные падает. Гости ищут прохлады, но по-прежнему хотят побаловать себя полноценным сладким блюдом.
Порционное крафтовое мороженое на палочке, полностью повторяющее вкус популярного клубничного матча-латте — это идеальное решение для летней витрины. Натуральная сладость спелой клубники, нежная текстура сливочно-молочной основы и тонизирующая свежесть китайского чая объединяются в безупречный гастрономический баланс. Для заведения это продукт со 100% предварительной заготовкой, длительным сроком хранения в морозильной камере и моментальной отдачей гостю без участия бариста.
Эксперты цифровой платформы «Чаши» адаптировали этот рецепт под стандарты ресторанного производства и потокового сервиса.
Категория чая: Премиальный грейд «Чаши». Процесс заморозки слегка приглушает вкусовые рецепторы, поэтому деликатные церемониальные сорта здесь полностью потеряют свою идентичность. Премиум от «Чаши» обладает интенсивным и плотным профилем умами, который отчетливо пробивается сквозь холод и молочные жиры, а также сохраняет сочный, неоново-зеленый цвет готового мороженого.

Технологическая карта: Домашнее клубничное мороженое «Матча-Латте»

Выход: 6−8 порций (в зависимости от объема профессиональных силиконовых форм, в среднем по 80−90 мл).
Ингредиенты и закладка:
1.Чайный сливочный слой (основа мороженого):
● Зеленый порошок «Чаши» (Премиум) — 6 г
● Вода (температура 70−80°C) — 50 мл (для заваривания концентрата)
● Молоко коровье 3.2% (или плотное овсяное/кокосовое) — 200 мл
● Сливки животные 33−35% — 100 мл (необходимы для придания кремовой текстуры мороженого и предотвращения образования крупных кристаллов льда)
● Сироп топинамбура или сахарный сироп — 40 мл

2.Клубничный текстурный слой:
● Свежая или замороженная клубника — 150 г
● Натуральный сок лимона — 5 мл (буквально несколько капель для баланса кислотности)
● Сахарная пудра или сироп — 20 г

Пошаговый метод приготовления (инструкция для кондитера/бармена):

Шаг 1. Заготовка ягодной основы:
  1. Выложите клубнику в сотейник, добавьте сахарную пуدرا (или сироп) и лимонный сок. Если ягода замороженная, дайте ей слегка дефростироваться.
  2. Прогрейте массу на среднем огне в течение 3−5 минут, чтобы ягода размягчилась и пустила сок.
  3. Снимите с огня и слегка размните массу вилкой или мадлером. Не нужно превращать её в однородное гладкое пюре — в мороженом должны оставаться аппетитные кусочки клубничной мякоти. Полностью охладите
Шаг 2. Приготовление чайной сливочной смеси:
  1. Просейте 6 г порошка «Чаши» через мелкое сито в питчер. Залейте теплой водой (70−80°C) и интенсивно взбейте ручным капучинатором до полного растворения комочков и появления глянцевой пены.
  2. В отдельной емкости соедините холодное молоко, жидкие жирные сливки и сироп.
  3. Влейте приготовленный чайный концентрат в молочно-сливочную смесь и тщательно перемешайте барной ложкой до получения однородного фисташкового цвета.
Шаг 3. Формование и заморозка (Послойный метод):
  1. Разложите охлажденную клубничную массу на дно силиконовых форм для мороженого (примерно по 1−1.5 чайной ложки на порцию).
  2. Аккуратно залейте сверху чайную сливочную основу, оставляя 2−3 мм до края формы.
  3. Возьмите деревянную палочку или барную спицу и сделайте легкое круговое движение внутри формы, чтобы слои частично объединились, создав красивый мраморный рисунок на стыке цветов.
  4. Вставьте деревянные палочки в специальные пазы формы.
  5. Отправьте формы в шкаф шоковой заморозки минимум на 4 часа (или в обычный морозильный ларь при температуре не выше -18°C на 6−8 часов) до полной стабилизации структуры мороженого.

Оптимизация процессов кондитерского цеха:

  1. Нулевое время отдачи (Fast-serve): В пиковые часы выходного дня бариста не тратит время на приготовление сложного напитка. Официант или бармен просто достает готовое мороженое из морозильника, снимает защитную крафтовую упаковку и сразу отдает гостю. Время обслуживания — 10 секунд.
  2. Длительное хранение и отсутствие списаний: В отличие от пирожных на витрине, которые живут 24−48 часов, порционное крафтовое мороженое может храниться в герметичной упаковке в морозильной камере до 1 месяца без потери вкусовых качеств. Это полностью ликвидирует риски списания нераспроданных остатков.

В чем коммерческая выгода?

  1. Высокая маржинальность продукта: Себестоимость порции складывается из доступных ингредиентов (молоко, сливки, сезонная или замороженная ягода) и выверенной навески чая. При этом статус «домашнего крафтового мороженого» позволяет заведению устанавливать на него высокую премиальную наценку.
  2. Удобный формат take-away: Такое мороженое отлично продается не только за столиками на веранде, но и в формате «с собой» для гуляющих горожан, расширяя радиус продаж вашей кофейни.