Рецепты с матча

Слоёный торт с матча и шоколадом

Тарты и пирожные
Рецепты / Десерты с матча

№ 36 · Тарты и пирожные

Выход: Основа 35 × 23 см

Ингредиенты

Слоёное тесто:

  • Мука — 400 г
  • Сливочное масло — 40 г
  • Холодная вода — 240 г
  • Масло для слоения — 360 г

Заварное тесто:

  • Вода — 150 мл
  • Молоко — 150 мл
  • Сливочное масло — 135 г
  • Мука — 170 г
  • Сахар — 6 г
  • Соль — 1 г
  • Яйца — 550 г

Какао-кракелин:

  • Сливочное масло — 75 г
  • Коричневый сахар — 90 г
  • Мука — 85 г
  • Какао — 10 г

Крем матча:

  • Молоко — 90 г
  • Сливки — 250 г
  • Желтки — 70 г
  • Кукурузный крахмал — 30 г
  • Матча — 8 г
  • Сахар — 50 г
  • Листовой желатин — 2 листа
  • Какао-масло — 20 г
  • Ванильный экстракт — 5 г
  • Сливочное масло — 50 г

Ванильный мусс:

  • Желтки — 25 г
  • Сахар — 8 г
  • Ванильный экстракт — 3 г
  • Молоко — 60 мл
  • Сливки для основы — 210 г
  • Сухое молоко — 25 г
  • Листовой желатин — 4 листа
  • Сливки для взбивания — 250 г

Шоколадный ганаш:

  • Сливки для нагревания — 250 г
  • Глюкоза — 20 г
  • Листовой желатин — 2 листа
  • Тёмный шоколад 65% — 220 г
  • Холодные сливки — 500 г

Ванильный крем:

  • Сливки — 600 г
  • Ванильный экстракт — 4 г
  • Сахарная пудра — 20 г
  • Шоколадная стружка — для украшения

Приготовление

  1. Замесить муку, 40 г масла и воду; выдержать час. Вложить масло для слоения, выполнить 6 простых или 4 двойных складывания с охлаждением между ними. Печь 20 минут при 180 °C; обрезать до 35 × 23 см и допечь 20 минут при 170 °C.
  2. Заварить тесто из воды, молока, масла, муки, сахара и соли; ввести яйца и отсадить круглые заготовки. Смешать компоненты кракелина, раскатать, заморозить, вырезать диски и накрыть заготовки. Печь 25 минут при 190 °C.
  3. Для крема матча вскипятить молоко, сливки и ваниль. Соединить с желтками, сахаром, крахмалом и матча, заварить. Ввести размоченный желатин и какао-масло; при 34 °C — сливочное масло, пробить.
  4. Для мусса соединить желтки, сахар и ваниль с горячими молоком, сухим молоком и 210 г сливок. Нагреть до 85 °C, растворить желатин. При 35 °C вмешать взбитые сливки.
  5. Для ганаша вскипятить 250 г сливок с глюкозой, растворить желатин и шоколад. Вмешать холодные сливки, охладить ночь, взбить и наполнить заварные пирожные.
  6. Собрать на слоёной основе крем матча, ванильный мусс и пирожные. Взбить компоненты ванильного крема и отсадить в центре.

Украсьте шоколадной стружкой и нарежьте охлаждённым.

← Все десерты с матча