Выход: Кольца диаметром 16 см, высотой 6 см и диаметром 6 см, высотой 5 см
Ингредиенты
Взбитый гель:
Сахар — 46 г
Вода — 54 г
Сок лайма — 50 г
Листовой желатин — 4 г
Матча — 2,8 г
Дакуаз:
Мука — 20,8 г
Миндальная мука — 68 г
Сахар — 80 г в сухую смесь и 40 г в меренгу
Матча — 8,8 г
Яичные белки — 112 г
Миндальная соломка — 20 г
Мусс юдзу:
Цельное молоко — 48 г
Листовой желатин — 2,8 г
Белый шоколад — 88 г
Сок юдзу — 38 г
Сливки 35% — 168 г
Велюр:
Белый шоколад — 150 г
Какао-масло — 75 г
Приготовление
Для геля растворить сахар в горячей воде, добавить размоченный желатин, матча и сок лайма. Охлаждать ночь, затем взбить, разровнять слоем 1 см и заморозить.
Для дакуаза просеять муку, миндальную муку, матча и 80 г сахара. Вмешать белки, взбитые с 40 г сахара. Распределить пластом, посыпать миндалём; печь около 12 минут при 180–190 °C с конвекцией.
Из остывшего бисквита вырезать круги 16 и 6 см, поместить в кольца с ацетатной плёнкой.
Для мусса растворить размоченный желатин в горячем молоке. В три приёма соединить с растопленным шоколадом, добавить юдзу. При 30–35 °C вмешать полувзбитые сливки.
Вылить мусс на бисквит, заморозить. Извлечь из колец и сразу напылить смесь шоколада и какао-масла температурой 37–38 °C.
Разморозьте перед подачей и украсьте кубиками взбитого геля матча.