Довести молоко, воду, масло, соль и сахар до кипения. Снять с огня, вмешать муку; вернуть на огонь и вымешать до гладкого кома, отстающего от стенок.
Перемешивать тесто 2–3 минуты для охлаждения. Постепенно ввести яйца. Отсадить полоски длиной около 10 см с интервалом 5 см.
Выпекать 10 минут при 200 °C, затем 20 минут при 180 °C; с конвекцией — 180 и 160 °C соответственно. Проколоть торцы для выхода пара, остудить.
Для начинки растереть матча с четвертью сливок, ввести остальные. Нагреть до слабого кипения, вылить на шоколад и перемешать. Охлаждать не менее 4 часов, взбить до мягких пиков и наполнить эклеры.
Растопить нейтральную глазурь, добавить сливки, нагреть до слабого кипения. Вылить на шоколад, вмешать матча; остудить до 32 °C.
Окунуть верхушки эклеров в глазурь. Взбить сливки для отделки и отсадить сверху.