Почему матча горчит, кислит или пахнет сеном?
Главный кошмар владельца кофейни или кондитерской — нестабильное качество продуктов. Купили одну партию матчи — латте получился сладким и ярко-зеленым. Купили вторую у того же поставщика — напиток стал грязно-желтым и горьким, как полынь. Клиенты недовольны, продукты летят в помойку, деньги потеряны.
Почему так происходит и как цифровая платформа «Чаши» решает эту проблему? Давайте разберем «на пальцах», от чего зависит вкус китайской матчи.
1. Почему один чай сладкий, а другой — горький?
В чайном листе идет постоянная биохимическая борьба:
Сладость и мягкость (за это отвечают аминокислоты).
Терпкость и горечь (за это отвечают дубильные вещества, которые активно выделяются под воздействием прямых солнечных лучей).
Если плантации в Китае правильно закрывали навесами от солнца перед сбором (чтобы кусты оставались в темноте), в чае побеждает сладость. Если фермеры поспешили или сэкономили — чай рос под открытым солнцем, накопил кучу горечи и на вкус стал похож на обычную сухую траву.
Сладость и мягкость (за это отвечают аминокислоты).
Терпкость и горечь (за это отвечают дубильные вещества, которые активно выделяются под воздействием прямых солнечных лучей).
Если плантации в Китае правильно закрывали навесами от солнца перед сбором (чтобы кусты оставались в темноте), в чае побеждает сладость. Если фермеры поспешили или сэкономили — чай рос под открытым солнцем, накопил кучу горечи и на вкус стал похож на обычную сухую траву.
2. Терруар: как провинция Китая влияет на вкус
Китай огромен, и климат в разных его частях сильно отличается. Это напрямую влияет на чай:
Чай из прохладных, туманных горных провинций (например, Аньхой или высоковесенние плантации Чжэцзян) растет медленнее. Он получается деликатным, сладковатым, с легкими цветочными нотами. Это прекрасная основа для премиум-позиций.
Чай из более южных и солнечных регионов имеет более плотный, насыщенный, глубокий травянисто-ореховый профиль. Он идеально подходит для матча-латте, потому что его плотный вкус легко пробивает даже жирное кокосовое или овсяное молоко, не растворяясь в нем.
Чай из прохладных, туманных горных провинций (например, Аньхой или высоковесенние плантации Чжэцзян) растет медленнее. Он получается деликатным, сладковатым, с легкими цветочными нотами. Это прекрасная основа для премиум-позиций.
Чай из более южных и солнечных регионов имеет более плотный, насыщенный, глубокий травянисто-ореховый профиль. Он идеально подходит для матча-латте, потому что его плотный вкус легко пробивает даже жирное кокосовое или овсяное молоко, не растворяясь в нем.
3. Как создается стабильный вкус и зачем это вашему бизнесу?
Погода в Китае непредсказуема: один год засушливый, другой — дождливый. Если кофейня будет покупать чай просто с одного случайного фермерского поля, вкус латте будет меняться от поставки к поставке.
Чтобы этого не происходило, на современных фабриках Китая профессиональные чайные технологи создают правильные и точные смеси. Они берут партию чая из одного региона (для аромата) и соединяют ее с партией из другого (для плотности и яркости цвета).
Что это дает платформе «Чаши» и вашему заведению?
Вкус и цвет не меняются. Чай под брендом «Чаши» будет иметь абсолютно одинаковый вкус и в январе, и в июле. Ваши бариста могут работать по одной технологической карте круглый год и не перенастраивать рецепты.
Честная экономия. Чистый элитный чай ручного сбора стоит баснословных денег, и добавлять его в молоко бессмысленно — вкус просто потеряется. Китайские производители умеют делать технологичные и доступные сочетания, которые идеально работают в латте, но стоят при этом в разы дешевле аналогов из других стран.
Чтобы этого не происходило, на современных фабриках Китая профессиональные чайные технологи создают правильные и точные смеси. Они берут партию чая из одного региона (для аромата) и соединяют ее с партией из другого (для плотности и яркости цвета).
Что это дает платформе «Чаши» и вашему заведению?
Вкус и цвет не меняются. Чай под брендом «Чаши» будет иметь абсолютно одинаковый вкус и в январе, и в июле. Ваши бариста могут работать по одной технологической карте круглый год и не перенастраивать рецепты.
Честная экономия. Чистый элитный чай ручного сбора стоит баснословных денег, и добавлять его в молоко бессмысленно — вкус просто потеряется. Китайские производители умеют делать технологичные и доступные сочетания, которые идеально работают в латте, но стоят при этом в разы дешевле аналогов из других стран.
4. Как помол может всё испортить
Даже идеальный лист можно превратить в плохой порошок, если использовать неправильное оборудование.
Качественную матчу перетирают на медленных жерновах. Оборудование не перегревается, чай сохраняет свой изумрудный цвет и превращается в супер-мелкую пудру. Такой порошок легко размешивается венчиком или капучинатором и не оседает на дне чашки противным песком.
Дешевую матчу часто мелют на быстрых металлических мельницах. Металл сильно раскаляется от трения, чай фактически «пригорает», становится серым или грязно-желтым и начинает пахнуть дешевым сеном.
Качественную матчу перетирают на медленных жерновах. Оборудование не перегревается, чай сохраняет свой изумрудный цвет и превращается в супер-мелкую пудру. Такой порошок легко размешивается венчиком или капучинатором и не оседает на дне чашки противным песком.
Дешевую матчу часто мелют на быстрых металлических мельницах. Металл сильно раскаляется от трения, чай фактически «пригорает», становится серым или грязно-желтым и начинает пахнуть дешевым сеном.
Наш совет бизнесу:
Не закупайте матчу «вслепую» на сомнительных сайтах. На платформе «Чаши» мы уже отобрали лучшие фабрики Китая, проверили каждую партию в лаборатории и разделили весь чай на понятные категории: отдельно для кондитеров (чтобы выпечка была сочно-зеленой), отдельно для идеального латте, отдельно для ресторанов.